苏州酱汁肉的做法

　　酥润浓郁，皮糯肉烂，入口即化，肥而不腻，色泽鲜艳，气味芳香．生产工艺流程①原料预处理：选用江南太湖流域地区产的太湖猪为原料，这种猪毛稀、皮薄、小头细脚，肉质鲜嫩，每只猪的重量以出净肉35～40kg为宜，去前腿和后腿，取整块肋条肉(中段)为酱汁肉的原料。带皮猪肋条肉选好后，用刮刀把残毛、污垢刮净，并割去奶头，切去奶脯，砍下肋骨上端的脊椎骨，斩时刀不要直接砍到肥膘上，当砍到留有瘦肉3mm处左右时，再剔除脊椎骨，使肉块成带大排骨的整方肋条肉，之后切成肉条，肉条宽约4cm，长度不限，肉条切好后再切成4cm方形小块，尽量做到每千克肉约20块，排骨部分每千克4块左右。肉块切好后，把五花肉与硬膘肉分开，装入容器中。
   
　　②酱制：按照原料规格，分批把肉块下锅用白水煮，五花约10min，硬膘肉约15min，捞出后在清水中冲去泡沫，在煮肉锅里，把汤表层浮着的油撇出后，全部舀出。然后在锅底摆放好拆出骨头的猪头肉10只，撒上香料，在猪头肉上面先摆上五花肉，后放上硬膘肉，如有排骨、碎肉等可用小竹篮盛装，放置在锅的中心部位，加上适量的肉汤，用大火烧煮1h左右。当锅里的汤沸腾时，即加入红曲米粉、绍兴酒和糖，火候转入中火，再煮20min后出锅，出锅时必须用竹签取出，叠摆放。冷却后装袋。锅中剩下的调料可重复使用，面发黑，八角掉角为止。平整摆放在搪瓷盘中，不要堆不可浪费，直到折断桂皮时断
   
　　③制卤汁：酱汁肉的质量关键在于制卤，酱制后装袋时还要在肉上泼卤汁。卤汁好，既可使肉色鲜艳，又使味道甜中带咸，甜味为主。最好的卤汁黏稠、细腻、流汁而不带颗粒。卤汁制法是将余下的1kg左右的白糖加入肉汤中，用小火煎熬，不断地用锅铲翻动，防止烧焦和结块，使汤汁逐步形成浆糊状。卤汁制备好后，使用冷冻设备将其冷却使其冻结，以备装袋时用。④装袋：装袋时注意袋口不能被污染，装袋后添加卤汁适量，然后真空密封，再高温灭菌。